鱔魚意麵可能跟牛奶魚
(milk fish,什麼魚，虱目魚)
一樣最具台南特色代表。
雖然別位也有，可百花齊放，
成為地方代表的，又是另一回事了。
《湘浙地區多用小型的野生黃鱔
切成吸管一半寬，長3～4公分，來炒韭黃》。
鱔魚意麵多同師承一脈，酸醋甜醬比例幾乎一樣，有趣的是還都用小陶缸裝( 勾芡用的) ,
另一鍋就地瓜粉水，因為會沉澱，所以掌勺者每每都在攪勻這鍋水粉，
剩下差異就燒鍋溫度與下鱔魚timing與起鍋時間。
有標榜27秒的神....(經病)，因為特色是洋蔥炒焦了。
其實消費者才是食神，我只在乎
《鱔魚脆不脆，彈不彈牙》，
南投白意面，台南鍋燒意麵用的那種炸過的鴨蛋麵，其次了，
有沒有善待你的食材，
它自然透過嘴巴回應你。
鱔魚要怎麼脆？新鮮，保冷，火炙!
但生意好的一次十幾份煮(炒變煮)，不會脆，怎麼辦？
改吃不是羹的鱔魚意麵，說(干炒),
可能貴一點點，等久一些些，
(別人吃飽走人了，你的都還沒來欸)
可，這樣才能吃到彈牙的炒鱔魚啊!
呵呵!
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