(如果您沒雅量, 請不要看下去~)
Dammi una tazza di caffè , 其餘免談, 在義大利, 咖啡=Espresso, 加奶的不叫咖啡
ESPRESSO 不是三冬五冬, 可能要30冬50冬~
1991年我在 Rome 梵諦岡門前的 CAFFE’ san PEITRO 喝了第一杯Espresso , 到了威尼斯san MARCO 廣場上的Caffe Quadri 露天咖啡座喝了第2&3杯 Espresso , 接下來10多年跑了20幾個國家就是“找不到好喝的Espresso”
直到6年前代表公司被招待到西澳 Perth 接受頒獎順道旅遊時, 在 Perth 西南方觀光小鎮 Fremantle 咖啡街上喝了三家共4杯 caff’e ,(這指的是espresso) 杯杯都是驚喜, 百思不得其解, 為何這裡的水準如此之高 ? 幾個月前才得知~ 原來二次大戰義大利援軍澳洲戰場, 戰後成為新居民, 開設餐廳謀生, 遂引進設備烘焙義式咖啡, 滿足自身需求~
烘焙義式咖啡就好像我們台灣製茶廠一般, 非得老師傅窮一生心力不得滿意的一支上上之作 ~ 想想真的 ”有影”!! 茶菜 > 日光萎凋 > 室內萎凋 > 攪菁 >浪菁 > 發酵 > 炒菁 > 揉捻 > 烘焙 連續3,4天, 共睡不到5小時, 每個流程時間, 溫度, 氣候等因素掌控, 都需幾十年經驗累積!
我有幸10多年前連2年幫同業好友標得南投茶商公會美國旅遊團, 並被要求親自帶團~ 過程前後, 跑遍各製茶場, 騙喝了不少好茶, 尤其出國旅遊其間, 老師傅們都會帶自己好的作品飲用~ 我也每晚 ”臨幸” 各家風味~ 返抵國門前我也會一一搜括所剩茶葉, 騙吃騙喝也都夠我稱半年~ 2年下來, 不再喝茶了, 嘴巴被餵刁了, 3,5千等級也喝來無味, 終於了解了 ~ 當你喝過好味道後, 很容易就辨別出好壞了~
我一直認為Espresso是義大利國寶~ 茶是台灣國寶, 文化技藝傳承~ 很難一蹴即成~
30年前在台南民權路畢卡索西餐廳學吧台~ 那時只有4支豆子~ 巴西, 哥倫比亞, 摩卡, 曼特寧, 老師還自創 ~巴西+哥倫比亞+摩卡= 藍山 ,昏倒沒? 現在有幸流行全球莊園精品, 可以嘗遍幾百支單品豆子…...自家烘焙單品提供了主要先訣~ 新鮮~ 實屬萬幸~ 就怕自我感覺良好的胡整瞎搞~ 創作”獨特風味”~ 去酸 ? 去澀? 硬要把柳丁變香蕉 ? 展現豆子原有風味, 誠實表現出來才對的起豆子吧!!
自家烘焙義式配方? 難! 難! 難! ~ 除了義大利進口的 Lavazza , Illy , Pellini 此類以外, 其他真的很難適口~ 但此類進口豆總有 "新鮮"的問題, (喝起來總缺少了像羅馬, Fremantle 的新鮮味)~ 動不動就是保存期限~2年! 天阿! 雖說怠氣包裝~ 打開來不就像解除封印一般, 封多久, 敗解就如封印期一樣快速還給你??? 7,8年前台南民權路上AMIGO(倒了, 我想是太早開了) 他們用 Pellini 標榜新鮮烘焙, 空運11天抵台! 現在 "聽說" 沒有了 :( , 昨天又聽網友貼文~ 如果只是為了一次進大量的貨，價格可以較便宜，讓豆子時間快過最佳賞味期，然後又重新拆包封裝，那這樣的品牌要如何說服客人繼續使用呢?
感同身受~ 或許發展Single Origin Espresso (單一口味咖啡用義式機煮出 1盎司濃汁) 反倒可能會走出一條康莊大道~ 我在台南看過有此做法~ 喝過幾杯, 有些還蠻喜歡的, 可惜喝Espresso 客人不多, 喝S.O的客人更少.......
一位在連鎖咖啡高階主管任職10多年, 現在中台科技大學內開咖啡廳的前輩, 去過義大利參觀大型烘焙廠, 回來就 “不敢”自家烘焙, 而選擇進口熟豆了~
http://tw.myblog.yahoo.com/vincent-hung/article?mid=784&prev=801&next=771
我的重點是~ 本來工藝就需勇敢探索, 精進技術, 但是不要自以為是, 扭曲創造~錯的資訊~ 更不可以 ~ 騙錢!! 如果專業的您們, 自己掏錢出來買小7跟小腥的咖啡而喝了不倒蛋~ 那 ~ I 服了 U !!
網路上看到許多先進熱愛咖啡事業, 特此機會請求不吝藏私, 教導我輩後進, 多多在網路空間發表正確資訊~ 提攜後輩, 讓台灣咖啡產業與文化能快速蓬勃發展是幸! 感恩!
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