問咖啡 ( un caffe'~ 一杯咖啡)

生豆烘焙爆裂後~ 會產生大量co2, 馬上飲用會有刺激口感~

http://bobliao888.pixnet.net/blog/post/40724273-%E4%B8%8D%E5%B0%B1%E6%98%AF%E7%82%92%E5%92%96%E5%95%A1%E5%97%8E%3f

多久可以開始喝?  --> 不一定~ 看烘焙度~

越淺~需等更久

很少人有耐心跟精神去觀查豆子的變化~ (很傷本)

舉例~

一支 Blue Batak 藍湖曼特寧~ 喝遍各店家都是帶青草味~

無意間養了 2 個月~ 卻神奇變酸梅味!!

到 2 個半月又變烏梅帶藍莓味!!

10天後~ 什麼味都沒了~~

咖啡~ 就這麼好玩~~~~~~~~~~~~~~~~~

看到好多人到咖啡廳, 請老闆推薦時~ 最常聽到一句話~

"不要酸" !    ~   總是讓我覺得婉惜~~

咖啡它是水果~水果都會有酸~

酸會帶出花果香氣~ 甚至甜味!!!!

正是咖啡迷人所在~~

世界咖啡組織  SCAA  ,  BoE ,  甚至義大利咖啡組織

都把 "酸"  列為評測咖啡優劣的重要指標要素!!

咖啡生豆夠好~ 就可以表現出好風味~

咖啡生豆不夠好~ 就只能烤焦一點~ 只留焦香味?????

您要那一種??????????????????

咖啡果實 ~ 成熟~ 採收> 去果皮果肉> 去羊皮> 曬乾> 出售生豆   

這過程工續因環境或刻意要表現風味, 被稱為~ 水洗 , 日曬 , 蜜處理 ~

 我們先講原始水洗工法 (需要靠近水源地)~ 這咖啡要取出生豆還真難搞~

首先~入大水槽~ 瑕疵豆樹葉等會浮水面~ 好豆浸泡24~72小時~方便果肉分離

 初步去除果皮雜物等之後~再浸泡12~24小時~發酵~ 再完全去除果肉  

有錢的莊園或用機器協助~去除果皮果肉的動作~

帶羊皮生豆~ 產地豆商多以此狀況倉儲~

待出貨前再去除羊皮, 就像稻穀去皮之後就成為了米一樣~ 可以保存更好狀態。  

以這種面貌~ 離鄉背井~遠渡重洋!!

萬一~ 產地取水不易~ 上述去皮去肉去羊皮的動作~ 怎麼辦??  日曬喽!!

日曬 ~ 是整顆果實未去皮即開始日曬 !!

蜜處理 ~ 是去了果皮~ 還含果肉時開始日曬 !! 

你問我有什麼不同 ??

我只能告訴你~ 風味不同!!

你先試著品嚐看看嘛!!

咖啡原產於非洲 衣索比亞 ，有許多變種。  

(我們這裡只介紹精品~ 【小果咖啡 】arabica 阿拉比卡種 )

 【小果咖啡 】 ：被公認為最優良品種，適合生長溫度為20℃左右、 海拔600米以上、富含礦物質的火山地質土壤生長。  排水良好的丘陵地帶，首次在葉門西南高地被發現，  最初僅種植於喀麥隆和幾內亞高原，後引入拉丁美洲和亞洲。

 正常的咖啡樹通常可以長到 5~10 公尺高，不過為了採收方便，豆農們常將其修剪至 2 公尺以下。

白色的花~

咖啡果實(coffee berry)先綠後紅 ~紅透才摘, 風味才完整!! 

  有點像石榴果實~ 咖啡果肉(白色部份)也甜甜的~只是肉薄薄一層吃起來費事!

有些咖啡農會將果實去皮後先曝曬~將果肉甜味回滲入果仁~稱之為蜜處理!! 

 我們喝的咖啡為果肉裡面的果仁(咖啡豆coffee bean)~~

 其實下圖看到的果仁還有一層我們稱之為羊皮的薄膜(或稱薄殼)

 再把羊皮去殼& 曬乾後~ 就成這模樣~ 我們稱之為 "生豆"~  

這時生豆含水約13~18% ~ 外層還留一層很薄(幾乎看不到)的銀皮~

國際上大宗販售就是這模樣~ 以30~70公斤麻袋包裝運輸~ 

生豆保存的好~ 約可保存2年的時間~ 但是一般產地曬好生豆還會入倉庫放2~3個月靜置才會出賣~ 搭船貨運又要幾個月~ 到進口商手上保存期限就不長了~ 生豆的保存條件也蠻重要的~ 持續虫蛀或是發霉都是很大損失!!

生豆要到可以入口還有一道最要緊的過程~ 烘焙!! 不同生豆特性及烘焙者主觀想要表現的風味~ 最後呈現烘焙好的~ 我們稱之為~ 熟豆 !!(保存時間最多2個月)

 經過設計好的心思~ 熟豆經過研磨成粉~ 透過各種沖煮器具煮出來的成品~ 就是我們飲用的咖啡了!!

咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區，據說是一千多年以前^[1]一位牧羊人發現羊吃了一種植物後，變得非常興奮活潑，進而發現了咖啡。

 直到11世紀左右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時，衣索比亞軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。 

在西元15世紀以前，咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主要被使用在醫學和宗教上，回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效； 

直到16、17世紀，透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲，很快地，這種「黑色金子」在接下來風起雲湧的大航海時代，藉由海運的傳播，全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。 

直到1690年，一位荷蘭船長航行到葉門，得到幾棵咖啡苗，開始在荷屬印度（現在的印度尼西亞）種植成功。1727年荷屬蓋亞那的一位外交官的妻子，將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。 

維基百科: 咖啡    http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%92%96%E5%95%A1 

咖啡店董娘  唱秋 ~ 說了個故事 ~ 我覺得~ 很好玩~~

她說~ 有家義式專門店標榜它們家配方有18種豆子~ 綜合各種豆子味道~ 豐富極了!!

問題來了~ 如果 single粉量 為7~9 gm,  那每一個 shot 有辦法獲得混合均勻的18種豆子嗎??

又每一個 shot 這次跟 下次煮的, 杓子從罐子挖出來 , 18種豆子要如何平均穩定的撈的到一樣的比例豆子呢 ?? 

這是一個~ 另人深思的問題 ~

即便是5種以上的配方豆, 又如何在每一次都能一致的拿取相同比例的配方豆呢??

我的意思是~ 假設~  義式配方 7公克的有60顆豆子 , 由7種配方組成~ 

a. 巴西喜拉朵      b.曼特寧   c. 黃波旁     d. 肯亞AA 

e.   印度風漬馬拉巴爾     f. 葉門摩卡       g.  藍眼珍珠

我要如何確保~ 每次從豆槽磨出的粉, 每一次成份比例~ 都一樣 ??  除了充分混豆均勻的動作??

根據國際咖啡品啜協會http://www.assaggiatoricaffe.org/en/content/view/full/246的規定，espresso配方豆必須由5~13種豆子調製而成...............

那越多配方是不是穩定平均每一次拿取豆子的一致性會越困難了 ?

那又如何確保~ 每一次呈現出來的味道的一致性?

我會太貓嗎?  

TO BE CONTINUE ..........................